michel2 a écrit : ↑lun. 23 janv. 2023 19:43
cet après midi on a transformé un verrat,
les dernières fois qu'on a vendu un verrat au commerce ils nous l'on payé 80€/pièce pour l'un et 65€ pour l'autre, des gros verrats...ça m'a bien gavé, je n'aime pas trop qu'on me prenne pour un con, alors il y a 4-5 ans on a essayer d'en transformer un, on ne peut guère gagner moins...on n'a pas tout réussi mais le peu qu'on a réussi nous a rapporté 10 fois plus que ce que les acheteurs nous avaient donné et en plus, on a appris entre autre que la viande de verrat (en général maigre) prend le sel beaucoup plus vite que celle d'un porc charcutier
j'ai fait environ 50kg de saucisse à sécher (45€/kg quand elle est sèche avec 40% de perte de poids) et tout le reste des 284kg carcasse (moins les os et le gras (45kg?) a été mis à saler, si tout va bien, si on ne le rate pas, les touristes le mangeront cet été avec les melons
si on le sort bon, pas trop salé, on le vend autour de 50€/kg tranché, ça ne perd pas d'argent mais faut qu'il soit bon...on ne sale plus de jambon entier, des grosses pièces comme ça sans sel nitrité c'est prendre des risques, le boucher nous sépare les muscles (3 dans une cuisse) et on sale 2 + 1 sans l'os, c'est plus facile à trancher ensuite, c'est plus vite salé et plus vite séché donc plus vite vendu et comme on le vend bien, ya pas de souci... là on a salé tout ce qu'on a pu: copa, épaule, filets (auchauds), cuisse bref tout sauf les 50kg de petits bouts qu'on a mis à la saucisse sèche
ce qui est bien avec le forum c'est que ça garde les dates, on a presque fini de vendre la saucisson de verrat, j'avais fait aussi un peu de chorizo, je crois qu'il n'en reste que 2 à vendre, ça s'est à peu prés bien passé, très bien économiquement et juste 7 ou 8 qui ont creusé mais si on les vend assez tôt on ne perd quasiment rien (et en plus on gagne plus car ils ont moins perdu d'eau
) mais on a encore un souci technique avec le creusage de quelques uns, pourquoi ceux là et pas les autres, certains disent de mettre du sucre ou du miel.
pour ne pas être emmerdé on ne fait que des saucisses sèches (boyaux de 32) mais il faut qu'on arrive à maitriser ce souci sans mettre de leur "poudre "avec des sels nitrités.
on a aussi essayé un nouveau truc, enfin là c'est mon fils qui a essayé, un jour il restait trop de chippolatas non vendues le mercredi, il les a ressorties des poches sous vides et les a étalées sur une grille à camembert en inox qu'on avait, et il les a mises dans le séchoir, ces petites chippos ont séché en 10 jours, comme elles n'étaient pas attachées on ne pouvait pas leur mettre une étiquette alors on a fait un prix moyen à 1,50€/pièce, les clients se les arrachaient et attendent qu'il y en ait d'autres.
donc nos saucisses sèches ont été bonnes à vendre au bout de 1 mois environ, si on fait les comptes, environ 50kg de viande mise en œuvre qui aura donné environ 35kg de saucisse sèche et chorizo à 45€/kg ça fait déjà 1500€ pour un verrat qui aurait été vendu maxi 80€ au commerce, là ça paie bien le boulot
maintenant faudra voir si on n'a pas trop salé les pièces de jambon mais déjà l'opération "verrat" est un succès, si le jambon est tout réussi ce sera un super bon plan "qui vivra verra"
je suis super fier de moi quand j'arrive à faire des coups comme ça, je prendrai facilement le melon, ça irait bien avec le jambon...
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